La palabra mezcal tiene su origen en la palabra de la lengua náhuatl

“mexcalli”, que deriva de los vocablos “metl” que significa maguey e

“ixcalli” que significa cocer, la traducción sería “maguey cocido”.

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    Anterior a la época prehispánica los pobladores de México inventaron

una bebida espirituosa que consideraban sagrada; el pulque, que se

elaboraba por mediante la fermentación de los jugos de las pencas de

maguey cocido, sólo era consumido por sacerdotes y ancianos en ocasiones

muy especiales y fiestas.

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    Se conoce acerca del proceso prehispánico de elaboración del mezcal por

los restos de hornos encontrados en el estado de Tlaxcala, los productores

construían agujeros de dos metros de diámetro y tres de profundidad,

éstos se llenaban de rocas volcánicas que se calentaban para cocer las piñas

de maguey.  Al cabo de tres días las piñas se machacaban y se ponían a

fermentar en una tina de madera o piel de venado. Finalmente la masa

fermentada obtenida se hervía y el vapor se condensaba en otro recipiente

para obtener el mezcal destilado.

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    A la llegada de los españoles que traían consigo alambiques filipinos para destilar bebidas de coco y palma, se implementó también para la destilación del pulque y de esa manera se obtuvo por primera vez el mezcal.

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Origen     

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Matatlán, Oaxaca                  

la capital mundial del mezcal        

 

   Enclavados en los valles centrales de Oaxaca, los caminos que llevan a Santiago Matatlán no dudan en presumir su orgullo: ser la capital mundial del mezcal. Letreros lo anuncian a la entrada del municipio, aunque no hace falta, el aroma de los destilados en ollas de barro se perciben desde los campos de agave. 

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     La denominación está bien justificada, el 40% del total mundial de dicha bebida se origina en Santiago Matatlán.

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     De origen náhuatl, Matatlán viene de los vocablos  Matlatl, que quiere decir red y Tlan que quiere decir lugar… Lugar cerca de redes. Tiene nueve mil 681 habitantes, la mayoría dedicados a la producción del destilado y el proceso de cultivo del maguey mezcalero.

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     Artesanalmente se elaboran mezcales de agave espadín en sus diferentes variedades: joven, reposado, con gusano o añejo, y de agaves silvestres como madrecuixe, arroqueño, Tobalá y tepextate sólo por mencionar algunos.

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     De este modo, esta alcaldía contribuye en gran medida a que Oaxaca sea el principal estado productor de mezcal en México, al año genera dos millones 528 mil 380 litros, de los poco más de tres millones de litros que se generan a nivel nacional.

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Denominación de Origen

Factores Fundamentales Para El Desarrollo De La Industria Del Mezcal

 

Las denominaciones de origen se utilizan para distinguir un producto que tiene un origen geográfico concreto y que posee cualidades, características o una reputación derivada principalmente de su lugar de origen incluidos los factores ambientales y humanos. Cuando alcanzan alto prestigio es necesario protegerlos.

 

Las Denominaciones de Origen surgen para que el prestigio que ha alcanzado no pueda ser utilizado por regiones y/o mano de obra de lugares distintos o no certificada.

 

Una Denominación de Origen es el Resultado de:  Madre Tierra + Trabajo del hombre = Producto con Denominación de Origen .

 

El MEZCAL es una Denominación de Origen Protegida y el Consejo Regulador del Mezcal es una Organización debidamente acreditada y aprobada por el Gobierno Federal Mexicano como Autoridad Delegada, verificadora de la conformidad, encargada de velar por el cumplimiento de las normas relativas a la producción, envasado,  etiquetado y comercialización de la Denominación  de Origen Mezcal.

 

Las Denominaciones de Origen se han convertido en una herramienta clave para el desarrollo sustentable, han demostrado tener impactos positivos en la generación de oportunidades a nivel Regional, evitando  la migración y fortaleciendo las raíces culturales.

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NORMA OFICIAL MEXICANA

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NOM-70-SCFI-2016.- BEBIDAS ALCOHOLICAS. MEZCAL

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ESPECIFICACIONES:

• Debe ser elaborado bajo la inspección del Consejo Regulador desde la materia prima hasta la comercialización.

• Debe cumplir con análisis laboratorio

• Debe ostentar el sello de Certificación

• Las marcas deben estar registradas en la clase 33

• Los productores deben contar con DOM

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Definición del Mezcal

     El Mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos cultivados extraídos de cabezas maduras de magueyes cocidos, cosechados en el territorio comprendido en la Denominación de Origen.

 

• Es un liquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado, así como del proceso de elaboración diversificando sus cualidades por el tipo de:

• Suelo

• Topografía

• Clima

• Agua

• Productor Autorizado

• Maestro Mezcalero

• Graduación alcohólica

• Microorganismos

 

 

     Entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada mezcal

 

     Puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos

 

   La Norma Oficial Mexicana NOM-70-SCFI-2016 indica que el Mezcal solo sea producido por 100% Maguey y es la primera que reconoce los procesos de producción tradicionales

 

Mezcal = Maguey Cocido

 

Categorías:

• Mezcal (moderno)

• Mezcal Artesanal

• Mezcal Ancestral

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Clase

• Blanco o Joven

• Reposado

• Añejo

• Madurado en Vidrio

• Destilado

• Abocado

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Proceso y Producciòn del Mezcal

 

MEZCAL (MODERNO)

Proceso de elaboración:

a) Cocción: Cabezas o jugos de maguey en hornos de pozo, mampostería o autoclave.

b) Molienda: Tahona, desgarradora, tren de molinos o difusor.

c) Fermentación: Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable

d) Destilación: Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.

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MEZCAL ARTESANAL

Proceso de elaboración:

a) Cocción: Cabezas de maguey en hornos de pozo o de mampostería.

b) Molienda: Con mazo, tahona, desgarradora.

c) Fermentación: Oquedades de piedra, suelo o tronco, recipientes de madera, piletas de mampostería, recipientes de barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra de maguey (bagazo).

d) Destilación: Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede  incluir la fibra de maguey o agave (bagazo)

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Clases de Mezcal

 

• Blanco o Joven: mezcal incoloro y traslucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.

• Reposado: Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera.

• Añejo: Mezcal que debe permanecer mas de 12 meses en recipientes de madera.

• Madurado en vidrio: Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio mas de 12 meses.

• Destilado: Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.

• Abocado: Mezcal que debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros.