La parola mezcal ha origine nella parola nahuatl

"mexcalli", che deriva dalle parole "metl" che significa maguey e

“ixcalli” che significa cucinare, la traduzione sarebbe “maguey cotto”.

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   Prima del periodo preispanico, gli abitanti del Messico inventarono

una bevanda spiritosa che consideravano sacra; il pulque, che

elaborato mediante la fermentazione dei succhi delle foglie di

cotto maguey, veniva consumato solo in alcune occasioni da sacerdoti e anziani

molto speciale e feste.

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   Il processo preispanico di produzione del mezcal è conosciuto da

i resti di forni rinvenuti nello stato di Tlaxcala, i produttori

Hanno costruito buche di due metri di diametro e tre metri di profondità,

questi erano pieni di rocce vulcaniche che venivano riscaldate per cuocere gli ananas

di Maguey.  Dopo tre giorni gli ananas sono stati schiacciati e messi a

fermentare in un tino di legno o di pelle di daino. infine l'impasto

la fermentazione ottenuta è stata fatta bollire e il vapore è stato condensato in un altro recipiente

per ottenere il distillato mezcal.

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    All'arrivo degli spagnoli che portarono con sé alambicchi filippini

per distillare bevande a base di cocco e palma, è stato implementato anche per il

per la prima volta si ottenne la distillazione del pulque e in questo modo si ottenne il mezcal.

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Fonte

 

Matatlán, Oaxaca, la capitale mondiale del mezcal

 

   Immerse nelle valli centrali di Oaxaca, le strade che portano a Santiago Matatlán non esitano a sfoggiare il loro orgoglio: essere la capitale mondiale del mezcal. Lo annunciano i cartelli all'ingresso del comune, anche se non è necessario, dai campi di agave si percepisce l'aroma dei distillati in vasi di terracotta. 

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     La denominazione è ben giustificata, il 40% del totale mondiale di detta bevanda ha origine a Santiago Matatlán.

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     De origen náhuatl, Matatlán viene de los vocablos  Matlatl, que quiere decir red y Tlan che significa luogo... Posto vicino alle reti. Conta 9.681 abitanti, la maggioranza dedita alla produzione del distillato e al processo di coltivazione del mezcal maguey.

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      I mezcal sono fatti a mano da agave espadín, con diverse varietà di verme, agave espadín, con agave espadín diverse varietà: giovane o reposadojo selvatico come madrecuixe, arroqueño, Tobalá e tepextate solo per citarne alcune.

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  In questo modo, l'ufficio di questo sindaco contribuisce notevolmente a fare di Oaxaca il principale produttore di mezcal in Messico, l'anno della mandorla genera due milioni 528 mila 380 litri, dei poco più di tre milioni di litri che sono generato a livello nazionale.

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Denominazione di origine

Fattori fondamentali per lo sviluppo dell'industria del mezcal

 

     Le denominazioni di origine sono utilizzate per contraddistinguere un prodotto che ha una specifica origine geografica e possiede qualità, caratteristiche o una reputazione derivata principalmente dal suo luogo di origine, compresi i fattori ambientali e umani. Quando raggiungono un alto prestigio è necessario proteggerli.

 

     Le Denominazioni di Origine sorgono in modo che il prestigio che hanno raggiunto non possa essere utilizzato da regioni e/o manodopera di diversi luoghi o non certificato.

 

     Una Denominación de Origen es el Resultado de:  Madre Tierra + Trabajo del hombre = Prodotto a Denominazione di Origine.

 

    MEZCAL è una denominazione di origine protetta e il Mezcal Regulatory Council è un'organizzazione debitamente accreditata e approvata dal governo federale messicano come autorità delegata, verificando _cc781905- 5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_ Denominazione di Origine Mezcal.

 

    Le denominazioni di origine sono diventate uno strumento chiave per lo sviluppo sostenibile, hanno dimostrato di avere impatti positivi nel generare opportunità a livello regionale, evitando _cc781905 -5cde- 3194-bb3b-136bad5cf58d_migrazione e rafforzamento delle radici culturali.

 

STANDARD UFFICIALE MESSICANO

 

NOM-70-SCFI-2016.- BEVANDE ALCOLICHE. MESCOLARE

SPECIFICHE:

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• Deve essere elaborato sotto il controllo del Consiglio di regolamentazione dalla materia prima alla commercializzazione.

• Deve essere conforme alle analisi di laboratorio

• Deve recare il Sigillo di Certificazione

• I marchi devono essere registrati nella classe 33

• I produttori devono avere DOM

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Definizione di Mezcal

      Il mezcal è una bevanda alcolica distillata messicana, 100% di fermentazione di succhi di microrganismi maturi fermentati ottenuti da succhi di maguey fermentati ottenuti da colture di succhi di maguey teste di magueyes cotte, raccolte nel territorio compreso nella Denominazione di Origine.

 

 

• È un liquido con aroma e sapore derivato dalla specie di maguey utilizzata, oltre che dal processo produttivo, diversificandone le qualità per la tipologia di:

• io di solito

• Topografia

• Clima

• Acqua

• Produttore autorizzato

• Maestro Mezcalero

• Gradazione alcolica

• microrganismi

 

 

     Tra gli altri fattori che definiscono il carattere e le sensazioni organolettiche prodotte da ciascun mezcal

 

     Possono essere aggiunti dolcificanti, coloranti, aromatizzanti e/o aromatizzanti ammessi

 

   Lo standard messicano ufficiale NOM-70-SCFI-2016 indica che il Mezcal è prodotto solo al 100% da Maguey ed è il primo a riconoscere i processi di produzione tradizionali

 

Mezcal = Maguey cotto

 

Categorie:

• Mezcal (moderno)

• Mezcal artigianale

• Antico Mezcal

 

Classe

 

1. Bianco o giovane

2. Riposante

3. Vecchio

4. Maturato in Vetro

5. Distillato

6. condannato

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Processo e produzione Mezcal

MEZCAL (moderno)

 

Processo di elaborazione:

 

a) Cottura: Maguey teste o succhi in forni a pozzo, in muratura o in autoclave.

b) Macinazione: Tahona, straziante, treno di mulini o diffusore.

c) Fermentazione: Contenitori di legno, vasche in muratura o vasche di acciaio inox

d) Distillazione: Alambicchi, alambicchi continui o colonne in rame o acciaio inossidabile.

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MEZCAL ARTIGIANALE

Processo di elaborazione:

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a) Cottura: teste di Maguey in forni a pozzo o in muratura.

b) Macinatura: Con maglio, panetteria, straziante.

c) Fermentazione: Cavità in pietra, terra o tronco, contenitori di legno, vasche in muratura, contenitori di argilla, pelli di animali, il cui processo può comprendere fibra di maguey (bagassa).

d) Distillazione: Con fuoco diretto in alambicchi di rame o pentola di terracotta e pentola di terracotta, legno, rame o acciaio inossidabile; il cui processo può  include fibra di maguey o agave (bagassa)

 

MIX ANCESTRALE

 

Processo di elaborazione:

 

a) Cottura: Maguey si dirige nei forni a fossa

b) Macinazione: Con maglio, panetteria.

c) Fermentazione: Cavità in pietra, terra o tronco, contenitori di legno, vasche in muratura, contenitori di argilla, pelli di animali, il cui processo può comprendere fibra di maguey (bagassa)

d) Distillazione: Con fuoco diretto in vaso di terracotta e vaso di terracotta o di legno; il cui processo può comprendere la fibra del maguey o dell'agave (bagassa)

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Classi Mezcal

 

• Blanco o Joven: mezcal incolore e traslucido che non subisce nessun tipo di lavorazione successiva.

• Reposado: Mezcal che deve rimanere tra 2 e 12 mesi in contenitori di legno.

• Añejo: Mezcal che deve rimanere più di 12 mesi in contenitori di legno.

• Maturazione in vetro: Mezcal stabilizzato in contenitore di vetro per più di 12 mesi.

• Distillato: Mezcal che deve essere distillato con ingredienti per incorporare aromi, come tacchino o petto di pollo, coniglio, talpa, prugne, tra gli altri.

• Abocado: Mezcal che deve incorporare direttamente gli ingredienti per aggiungere aromi, come verme maguey, damiana, limone, miele, arancia, mango, tra gli altri.