Le mot mezcal trouve son origine dans le mot nahuatl.

"mexcalli", qui dérive des mots "metl" qui signifie maguey et

« ixcalli » qui signifie cuisiner, la traduction serait « maguey cuit ».

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   Avant l'époque préhispanique, les habitants du Mexique ont inventé

une boisson spiritueuse qu'ils considéraient comme sacrée; la pulque, qui

élaboré au moyen de la fermentation des jus des feuilles de

maguey cuit, n'était consommé que par les prêtres et les anciens à l'occasion

très spécial et fêtes.

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   Le processus préhispanique de fabrication du mezcal est connu par

les restes de fours trouvés dans l'état de Tlaxcala, les producteurs

Ils ont creusé des trous de deux mètres de diamètre et de trois mètres de profondeur,

ceux-ci étaient remplis de roches volcaniques qui étaient chauffées pour cuire les ananas

de maguey.  Après trois jours, les ananas ont été écrasés et mis à

fermenter dans une cuve en bois ou en peau de daim. enfin la pâte

la fermentation obtenue a été portée à ébullition et la vapeur a été condensée dans un autre récipient

pour obtenir le mezcal distillé.

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    À l'arrivée des Espagnols qui ont apporté des alambics philippins

pour distiller les boissons de noix de coco et de palme, il a également été mis en œuvre pour le

la distillation du pulque et de cette manière le mezcal a été obtenue pour la première fois.

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Origine

 

Matatlán, Oaxaca, la capitale mondiale du mezcal

 

    Nichées dans les vallées centrales d'Oaxaca, les routes qui mènent à Santiago Matatlán n'hésitent pas à afficher leur fierté : être la capitale mondiale du mezcal. Des panneaux l'annoncent à l'entrée de la commune, bien que ce ne soit pas nécessaire, l'arôme des distillats dans des pots en argile se perçoit depuis les champs d'agaves. 

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La dénomination est bien justifiée, 40% du total mondial de ladite boisson provient de Santiago Matatlán.

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     De origen náhuatl, Matatlán viene de los vocablos  Matlatl, que quiere decir red y Tlan qui signifie lieu... Lieu à proximité des réseaux. Elle compte 9 681 habitants, la majorité se consacrant à la production du distillat et au processus de culture du mezcal maguey.

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      Les mezcals sont fabriqués à la main à partir d'agave espadín, avec différentes variétés d'agave espadín avec reposín, agave espadín, différentes variétés : jeunes ou reposadojo sauvages comme madrecuixe, arroqueño, tobalá et tepextate pour n'en citer que quelques-unes.

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  De cette façon, cette mairie contribue grandement à faire d'Oaxaca le principal producteur de mezcal au Mexique, année d'amande elle génère deux millions 528 mille 380 litres, sur un peu plus de trois millions de litres qui sont générée au niveau national.

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Dénomination d'origine

Facteurs fondamentaux pour le développement de l'industrie du mezcal

 

     Les appellations d'origine sont utilisées pour distinguer un produit qui a une origine géographique spécifique et possède des qualités, des caractéristiques ou une réputation dérivées principalement de son lieu d'origine, y compris les facteurs environnementaux et humains. Lorsqu'ils atteignent un prestige élevé, il est nécessaire de les protéger.

 

     Les dénominations d'origine surgissent de sorte que le prestige qu'elles ont acquis ne peut pas être utilisé par des régions et/ou des travailleurs de différents endroits ou non certifié.

 

     Una Denominación de Origen es el Resultado de:  Madre Tierra + Trabajo del hombre = Produit avec Appellation d'Origine.

 

    MEZCAL est une appellation d'origine protégée et le Conseil de réglementation du Mezcal est une organisation dûment accréditée et approuvée par le gouvernement fédéral mexicain en tant qu'autorité déléguée, vérifiant _cc781905- 5cde-3194-bb3b-136bad5cf58d_ Appellation d'Origine Mezcal.

 

    Les appellations d'origine sont devenues un outil clé pour le développement durable, elles ont montré qu'elles avaient des impacts positifs en générant des opportunités au niveau régional, en évitant _cc781905 -5cde- 3194-bb3b-136bad5cf58d_migration et renforcement des racines culturelles.

 

NORME MEXICAINE OFFICIELLE

 

NOM-70-SCFI-2016.- BOISSONS ALCOOLISÉES. MÉLANGER

SPÉCIFICATIONS :

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• Il doit être élaboré sous le contrôle du Conseil de Régulation depuis la matière première jusqu'à la commercialisation.

• Doit être conforme aux analyses de laboratoire

• Doit porter le sceau de certification

• Les marques doivent être enregistrées dans la classe 33

• Les producteurs doivent avoir DOM

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Définition de mezcal

      Mezcal est une boisson alcoolisée distillée mexicaine, 100% de jus de maguey fermentés obtenus à partir de culture de micro-organismes mûrs têtes de magueyes cuites, récoltées sur le territoire inclus dans l'Appellation d'Origine.

 

 

• C'est un liquide dont l'arôme et la saveur proviennent des espèces de maguey utilisées, ainsi que du processus de production, diversifiant ses qualités par le type de :

• d'habitude je

• Topographie

• Climat

• Eau

• Producteur autorisé

• Maître Mezcalero

• Teneur en alcool

• micro-organismes

 

 

     Parmi d'autres facteurs qui définissent le caractère et les sensations organoleptiques produites par chaque mezcal

 

Des édulcorants, colorants, aromatisants et/ou agents aromatisants peuvent être ajoutés.

 

   La norme officielle mexicaine NOM-70-SCFI-2016 indique que le mezcal est uniquement produit par 100% Maguey et est le premier qui reconnaît les processus de production traditionnels

 

Mezcal = Maguey Cuit

 

Catégories :

• Mezcal (moderne)

• Mezcal artisanal

• Mezcal ancien

 

Classe

 

1. Blanc ou jeune

2. Reposant

3. Agé de

4. Vieilli dans le verre

5. Distillé

6. condamné

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Processus et production de mezcal

MEZCAL (MODERNE)

 

Processus d'élaboration:

 

a) Cuisson : têtes ou jus de maguey dans des fours à puits, maçonnés ou autoclaves.

b) Broyage : Tahona, déchirant, train de moulins ou diffuseur.

c) Fermentation : Récipients en bois, bassins en maçonnerie ou cuves en acier inoxydable

d) Distillation : Alambics, alambics continus ou colonnes en cuivre ou en acier inoxydable.

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MEZCAL ARTISAN

Processus d'élaboration:

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a) Cuisson : Maguey se dirige dans des fours à puits ou de maçonnerie.

b) Meulage : Au maillet, boulanger, déchirant.

c) Fermentation : Creux de pierre, de terre ou de tronc, récipients en bois, bassins en maçonnerie, récipients en argile, peaux d'animaux, dont le procédé peut inclure de la fibre de maguey (bagasse).

d) Distillation : à feu direct dans des alambics bouilleurs en cuivre ou pot en argile et pot en argile, bois, cuivre ou acier inoxydable ; dont le procédé peut  inclure du maguey ou de la fibre d'agave (bagasse)

 

MÉLANGE ANCESTRAL

 

Processus d'élaboration:

 

a) Cuisson : têtes de maguey dans les fours à fosse

b) Meulage : Au maillet, boulangerie.

c) Fermentation : Creux de pierre, de terre ou de tronc, récipients en bois, bassins en maçonnerie, récipients en argile, peaux d'animaux, dont le procédé peut inclure de la fibre de maguey (bagasse)

d) Distillation : À feu direct dans un pot en argile et un pot en argile ou en bois ; dont le processus peut inclure la fibre du maguey ou de l'agave (bagasse)

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Cours de mezcal

 

• Blanco ou Joven : mezcal incolore et translucide qui ne subit aucun type de traitement ultérieur.

• Reposado : Mezcal qui doit rester entre 2 et 12 mois dans des récipients en bois.

• Añejo : Mezcal qui doit rester plus de 12 mois dans des récipients en bois.

• Affiné en verre : Mezcal stabilisé dans un récipient en verre pendant plus de 12 mois.

• Distillé : Mezcal qui doit être distillé avec des ingrédients pour incorporer des saveurs, comme la dinde ou la poitrine de poulet, le lapin, la taupe, les prunes, entre autres.

• Abocado : Mezcal qui doit incorporer directement des ingrédients pour ajouter des saveurs, comme le ver maguey, la damiana, le citron, le miel, l'orange, la mangue, entre autres.